Gâteau au fromage triple chocolat

Préchauffez le four à 325 °F (160 °C). Graissez le fond et les côtés d'un moule à charnière de 9 pouces (23 cm) et enveloppez l'extérieur du moule dans du papier d'aluminium.

Pour la croûte, mélangez les miettes de biscuits au chocolat et le beurre fondu jusqu'à obtenir un mélange homogène. Tassez le mélange au fond du moule préparé. Faites cuire au four pendant 10 minutes pour que la croûte durcisse (il n'y aura aucun changement visible une fois cuite), puis laissez refroidir pendant que vous préparez la garniture.

Pour le cheesecake, faites fondre le chocolat en le plaçant dans un bol métallique posé sur une casserole remplie de 2,5 cm d'eau frémissante, en remuant doucement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez pendant que vous préparez la pâte à cheesecake.

À l'aide d'un batteur électrique ou d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat, battre le fromage à la crème à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance lisse, en raclant les parois du bol une ou deux fois. Ajouter la moitié du sucre granulé, puis battre à vitesse moyenne-élevée et racler à nouveau les parois du bol. Ajoutez le reste du sucre granulé et le sucre brun, puis battez à nouveau en raclant une nouvelle fois les parois du bol. Incorporez le cacao en poudre et le sel à faible vitesse, puis ajoutez la crème fraîche et la vanille en battant, tout en raclant à nouveau les parois du bol pour obtenir une pâte lisse (elle sera assez liquide à ce stade).

Ajoutez les œufs et les jaunes d'œufs un à un, tout en mélangeant à vitesse moyenne-faible, jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Versez le chocolat fondu (il peut encore être chaud) et battez à vitesse moyenne-faible jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Placez le moule à charnière dans un grand plat à rôtir et versez la pâte dans le moule. Remplissez le plat à rôtir d'eau bouillante jusqu'à ce que l'eau arrive au moins à mi-hauteur des parois du moule (c'est plus facile à faire dans le four). Faites cuire le cheesecake pendant environ 65 minutes jusqu'à ce qu'il perde son éclat en surface et qu'il tremble au centre.

Transférez le moule du bain-marie à une grille de refroidissement. Après avoir laissé refroidir le gâteau pendant 10 minutes, passez une spatule autour du bord intérieur du moule à charnière (cela permet d'éviter que des fissures ne se forment pendant le refroidissement). Laissez le gâteau au fromage refroidir complètement (le refroidissement peut prendre jusqu'à 2 heures) avant de le mettre au réfrigérateur, sans le couvrir, pendant toute la nuit.

Détachez les bords du moule à charnière et transférez le cheesecake refroidi sur un plat ou un support à gâteau. Pour la ganache, faites chauffer la crème et le beurre dans une casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner. Versez ce mélange sur le chocolat haché, laissez reposer pendant une minute, puis remuez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et que la ganache soit lisse.

Versez la ganache au centre du cheesecake. À l'aide d'une spatule coudée, étalez rapidement mais délicatement la ganache jusqu'aux bords du gâteau, en la faisant légèrement déborder sur les côtés (le cheesecake refroidi fera prendre la ganache relativement rapidement). Réfrigérez le gâteau au fromage, sans le couvrir, jusqu'au moment de le servir. La ganache lisse et satinée vous permet de le décorer à votre guise avec du chocolat blanc fondu, des baies, des fleurs comestibles ou des copeaux de chocolat. Une fois coupé, couvrez directement la surface coupée de papier sulfurisé ou de film plastique et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.